Sztuczne słodziki

 

        Substytuty cukru

        Zamienniki cukru, substytuty cukru, zwyczajowo słodziki – związki chemiczne mające słodki smak i zastępujące cukier spożywczy. Zalicza się do nich intensywnie słodkie środki słodzące (naturalne lub otrzymywane na drodze chemicznej) oraz naturalne cukrole.

        Idealny środek słodzący powinien być:

•        nietoksyczny,

•        bezkaloryczny lub niskokaloryczny,

•        bezbarwny,

•        bez obcego zapachu,

•        bez obcych posmaków,

•        stabilny w wysokich temperaturach i podczas przechowywania,

•        łatwo rozpuszczalny w wodzie,

•        ulegający prawidłowej przemianie materii bądź odporny na trawienie,

•        odporny na zmiany pH,

•        tani,

•        powinien mieć taką samą lub wyższą słodycz niż sacharoza,

•        nie powinien powodować próchnicy zębów

        Do najpopularniejszych sztucznych substancji słodzących należą:

        Acesulfam K (E950)

        Aspartam (E951)

        Cyklaminiany (E952)

        Sacharyny (E954)

        Sukraloza (E955)

        Neotam (E961)

        Rola w organizmie

        Substancje intensywnie słodzące mogą wykazywać korzystny wpływ na organizm człowieka. Ich wykorzystanie pomaga w osiągnięciu wymiernych efektów redukcji masy ciała oraz przyczynia się do obniżenia całkowitej kaloryczności stosowanej diety.

        Substancje te mogą być dobrym rozwiązaniem dla osób odchudzający się, które nie potrafią obyć się bez słodkiego smaku. Nie mają one wpływu na poziom insuliny oraz glukozy w surowicy krwi, dlatego są nieodłącznym elementem produktów przeznaczonych dla diabetyków. Ich stosowanie przez chorych na cukrzycę może przyczynić się do redukcji masy ciała oraz wyrównania glikemii. 

        Niskokaloryczne substancje słodzące są dobrym rozwiązaniem dla osób dbających o higienę jamy ustnej. Dzięki temu, iż nie zawierają węglowodanów podlegających fermentacji ograniczają powstawanie próchnicy zębów.

        Ich stosowanie w granicach dziennego dopuszczalnego spożycia jest bezpieczne również dla kobiet w ciąży oraz dzieci. Wyjątek stanowi sacharyna, która posiada zdolność przechodzenia przez łożysko, a jej wpływ na rozwijający się płód nie jest od końca poznany.

        Postawa dopuszczenia do stosowania w żywności – ocena bezpieczeństwa

•        Oceny dokonuje Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), który ocenia bezpieczeństwo substancji na podstawie wyników badań naukowych dokonuje oceny ryzyka. Jeśli pozytywna – zostanie dopuszczona do stosowania.

•        Ważną rolę odgrywa wyznaczenie ADI, czyli tzw. Dopuszczalnego Dziennego Spożycia. Jest to taka ilość substancji (mg / kg mc.), która może być spożywana przez całe życie i nie powoduje ujemnych skutków dla zdrowia.

        W jaki sposób wylicza się ADI?

•        Na podstawie badań toksykologicznych wyznacza się dawkę NOAEL, czyli najniższą dawkę, która nie powoduje ….skutków ubocznych … dla zwierząt laboratoryjnych.

•        Ze względu na osobniczą wrażliwość na daną substancję oraz różnice międzygatunkowe, wyznaczoną dawkę dzieli się przez 100 (margines bezpieczeństwa).

 

 

         

         

        Sacharyna

        Najstarsza syntetyczna substancja słodząca, to związek mający blisko 500 razy intensywniejszy smak niż sacharoza. Jednakże po spożyciu pozostawia gorzki posmak, co ograniczyło znacznie jej użyteczność.

        Sacharyna jest dziś powszechnie stosowana do lodów, pasty do zębów i słodzików stołowych. Coraz więcej firm produkujących artykuły spożywcze oraz napoje stosuje sacharynę . Sacharyna może być też użyta do pieczenia gdyż nie roztapia się w wysokiej temperaturze.

        Acesulfam-k

        Jest około 200 razy słodszy od normalnego cukru oraz wyjątkowo stabilny w wysokich temperaturach i właśnie ta właściwość umożliwiła jego użycie w piekarnictwie. Nie podlega on metabolizmowi i jest prawie całkowicie wydalany z organizmu w postaci niezmienionej. Badania naukowe wykazały, iż w nadmiernych ilościach może on wchodzić w interakcje z DNA komórkowym i prowadzić do zmian cytotoksycznych komórek.

        Aspartam

         To jeden z najczęściej używanych słodzików. Chemicznie aspartam jest estrem metylowym dipeptydu składającym się z dwóch występujących naturalnie reszt aminokwasowych – fenyloalaniny i kwasu asparaginowego.

        Jest ok. 200 razy słodszy od sacharozy, dlatego używa się go w bardzo małych ilościach, co wiąże się ze znacznie zmniejszoną kalorycznością potraw czy napojów zawierających ten słodzik. Niestety wadą aspartamu jest to, że jego właściwości nie pozwalają na używanie go w wysokich temperaturach, do słodzenia wrzątku, gdyż rozkłada się w wysokich temperaturach, tracąc swoja słodycz. Słodzić nim można napoje zimne lub przestudzone.

        Aspartam od lat budzi kontrowersje. Badania wykazały, że używanie aspartamu może powodować: napady padaczki, depresje, częstoskurcz serca, bóle i zawroty głowy, wysypki, przyczynia się do zwiększenia masy ciała, trudności w oddychaniu, a nawet może powodować utratę smaku, słuchu, bezsenność oraz wywoływać problemy z widzeniem. Spożywanie aspartamu jest stosunkowo niebezpieczne dla ludzi cierpiących na fenyloketonurię, czyli niezdolność do metabolizowania – fenyloalaniny.

        Cyklaminiany

        To popularne substancje słodzące, słodsze od sacharozy około 50 razy. Zaletą cyklaminianów jest to, że wykazują się one stosunkowo dużą odpornością na wysokie temperatury i dlatego można je wykorzystywać podczas obróbki termicznej tj. gotowanie czy pieczenie. Wadą cyklaminianów jest nieprzyjemny posmak w ustach przy dużych stężeniach. Badania wykazały, że bakterie jelitowe część cyklaminianów przekształcają do szkodliwej formy cykloheksyloaminy, którą podejrzewa się o działanie rakotwórcze. 

        Suklaroza

        Substancja otrzymywana z cukru, w której trzy grupy hydroksylowe zostały podstawione atomami chloru. Nie jest metabolizowana przez organizm. Sukraloza jest 600 razy słodsza od cukru. Jej zaletą jest odporność na wysokie temperatury i aktywność w szerszym zakresie pH, dlatego można ja stosować do wypieków i w kwaśnych napojach. Uważa się, że sama sukraloza nie jest szkodliwa, ale niestety rozkłada się na związki, które są szkodliwe dla organizmu ludzkiego: chloroglukozę i chlorofruktozę.

        Cyklaminiany K

        Bezkaloryczne; ok. 30-50x słodszy od sacharozy, dobra stabilność w wysokiej temperaturze, pozostawiają gorzki posmak przy dużych stężeniach.

        Limitowane w żywności, stosowane w połączeniu z sacharyną, w zasadzie nie ulegają metabolizmowi i są wydalane w formie niezmienionej.

         W jelicie mogą ulegać przemianie pod wpływem mikroflory bakteryjnej do szkodliwej cykloheksyloaminy.

        Glikozydy stewiolowe

        Pozyskuje się z liści rośliny o nazwie stewia, stosowane są w Ameryce Południowej od setek lat, również w Japonii, Korei, Brazylii i w wielu innych krajach.

        Bezkaloryczne; 200-300x słodsze od sacharoza lekki posmak lukrecji odporna na ogrzewanie - stabilna termicznie.

        Limitowane w żywności, wykazują efekt synergistyczny słabo wchłaniają się z przewodu pokarmowego, ale ulegają hydrolizie do stewiolu pod wpływem mikroflory jelitowej jelita grubego.

        Neohesperydyna DC

        Związek otrzymywany przez uwodornienie neohesperydyny pochodnej flawonoidu występującego w gorzkich pomarańczach.

         Bezkaloryczna; 2000-3000 razy słodsza od cukru.

        Pozostawia lukrecjowy posmak, Odporna na ogrzewanie, Częściowo metabolizowana w organizmie (bakterie jelitowe).

        Taumatyna

        Polipeptyd otrzymywany z owoców rośliny, tzw. słodkie białko, 4 kcal/g, ale traktowana jako bezkaloryczna, 2000-5000 razy słodsza od cukru.

        Pozostawia lukrecjowy posmak.

        Nieodporna na wysoką temperaturę. Najczęściej stosowana jako wzmacniacz aromatu.

        Neotam

        Jest 8000 razy słodsze niż sacharoza.

        Nadaje się do stosowania w gazowanych napojach bezalkoholowych, jogurtach , ciastach, napojach w proszku, gumach balonowych i innych produktach spożywczych. Może być stosowany jako słodzik stołowy do gorących napojów, takich jak kawa.

        Podsumowanie

        Dozwolone substancje słodzące do żywności są bezpieczne, pod warunkiem stosowania ich w żywności w dopuszczalnych ilościach oraz pobrania ich z dietą poniżej ustalonego ADI. 

        Dzieci oraz kobiety w ciąży powinny maksymalnie ograniczać spożycie sacharyny.

        Intensywne substancje słodzące nie zwiększają stężenia glukozy we krwi, nie powodują wydzielania insuliny, praktycznie nie dostarczają kalorii - mogą być pomocne osobom chorym na cukrzycę, w stosowaniu diety oraz osobom z nadwagą i otyłością przy planowaniu diety redukującej masę ciała.

        Uwaga :
Kobiety w ciąży nie powinny stosować słodzików. Dotyczy to też osób starszych, małych dzieci oraz chorych na fenyloketonurię.

         

       

 

        Bibliografia

        Alicja Drzewiecka - Sztuczne i naturalne środki słodzące

        Aneta Koszowska, Anna Dittfeld, Justyna Nowak, Anna Brończyk-Puzoń, Katarzyna Gwizdek, Jacek Bucior, Barbara Zubelewicz-Szkodzińska - Cukier – czy warto go zastąpić substancjami słodzącymi?

        Zygmunt Zdrojewicz, Olga Kocjan, Aleksandra Idzior - Substancje intensywnie słodzące – alternatywa dla cukru w czasach otyłości i cukrzycy

        http://aestheticcosmetology.com/wp-content/uploads/2019/02/ke2016.4-4.pdf

        https://motywatordietetyczny.pl/2016/10/5-popularnych-zamiennikow-cukru/

        https://www.foodexpert.pl/artykul/95,substancje-slodzace-sztuczne

        http://www.farmeko.com.pl/artykul/substancje-slodzace-alternatywa-dla-cukru